Guida per principianti alla fermentazione di frutta e verdura
Questa guida per principianti alla fermentazione di frutta e verdura potrebbe essere proprio ciò di cui hai bisogno se stai pensando di utilizzare questo metodo di conservazione. Per capire come funziona, ecco i principi di base e una guida alla tua prima fermentazione.
La fermentazione avviene naturalmente
Quando prepari la frutta e la verdura per la fermentazione, nel barattolo inizia un processo naturale di fermentazione. La cosiddetta lattofermentazione. È il processo, svolto dai fermenti lattici sugli ingredienti, che trasforma gli zuccheri fermentescibili contenuti nelle piante in acidi organici, anidride carbonica, etanolo e mannitolo. Quando si utilizzano gli starter che contengono microrganismi per facilitare l’avvio della fermentazione, si parla di coltura.
La fermentazione avviene in ambiente selettivo
Solo alcuni microrganismi consentono il processo di fermentazione. Creando un ambiente selettivo ti assicuri che le condizioni li aiutino a diventare più forti e allo stesso tempo che gli altri batteri nocivi vengano uccisi. Le condizioni necessarie includono: togliere l’aria, sale, sommergere le verdure, temperatura mite, evitare l’esposizione alla luce solare diretta e altro. Puoi trovare il modo per garantire che queste condizioni siano soddisfatte con una corretta preparazione dei barattoli di fermentazione, troverai maggiori informazioni nella prossima metà di questo blog.
Con la fermentazione cambia la struttura degli ingredienti. Questi cambiamenti sono il motivo per cui i cibi fermentati sono così buoni e saporiti.
I BENEFICI DEGLI ALIMENTI E DELLE VERDURE FERMENTATE
- La fermentazione aumenta il contenuto nutrizionale degli alimenti (vitamine, antiossidanti)
- La frutta e verdura fermentata è più digeribile : migliora la biodisponibilità dei nutrienti; i batteri possono produrre enzimi essenziali che scompongono grandi molecole nella forma che può essere assimilata dall’intestino.
- Il consumo regolare di alimenti fermentati ricchi di batteri dell’acido lattico può avere diversi benefici per la salute come la prevenzione del cancro, la gestione del livello di colesterolo, il potenziamento del sistema immunitario, la riduzione delle allergie alimentari, la regolazione dell’appetito e la perdita di peso.
- La fermentazione di frutta e verdura aiuta a conservare le verdure e la frutta appena raccolte nel momento in cui sono più nutrienti.
QUALI CIBI SI POSSONO FERMENTARE?
Finché contengono zucchero e acqua gli alimenti si possono fermentare. Ci sono però alcune verdure che sono più complicate da fermentare, soprattutto per i principianti. Gli ortaggi a radice contengono meno acqua e batteri necessari sulla superficie (soprattutto se sbucciati). Potrebbe essere necessario aggiungere una fonte di batteri dell’acido lattico per fermentare. Puoi usare il liquido di un’altra fermentazione del latte come crauti, sottaceti o kimchi o siero di latte in eccesso, che è un sottoprodotto della produzione di formaggio kefir. Un’altra opzione è la coltura starter di acido lattico in polvere.
FERMENTARE LE VERDURE E LA FRUTTA PASSO PER PASSO:
Molte persone lasciano questo compito per la primavera. Tuttavia, ti consigliamo vivamente di farlo prima dell’inverno. Aggiungendo sostanze al suolo come letame o compost o fertilizzanti organici (ad es. liquido bokashi diluito , farina di ossa, alghe, fosfato di roccia, ecc.), aggiungi nutrienti al tuo terreno. Quest’ultimo compito è molto importante in questo periodo dell’anno poiché darà il tempo ai nutrienti di scomporsi correttamente e quindi di arricchire il terreno, che diventerà biologicamente attivo. Inoltre, modificando il suolo ora, avrai una cosa in meno da fare in primavera. Inoltre, alcune delle seguenti attività (pacciamatura, semina di colture di copertura, ecc.) contribuiranno a impedire che le precipitazioni invernali lavino i nutrienti al di sotto della zona radicale attiva.
SCEGLI GLI INGREDIENTI
Hai frutta e verdura in più nel tuo giardino che non vuoi sprecare? Oppure vuoi semplicemente gustare cibi più ricchi di sostanze nutritive? Scegli il tuoi ingredienti preferiti e inizia a fermentare subito. Per un successo garantito, inizia con le basi come i crauti, il kimchi o i cetrioli fermentati. Se preferisci la frutta, scegli per cominciare pesche, prugne, mango o albicocche. Puoi usare frutta in scatola surgelata o fresca. Quando utilizzi la frutta fresca, assicurati che sia matura.
PREPARAZIONE
Lava e asciuga gli ingredienti selezionati. Successivamente, gli ingredienti devono essere preparati per la fermentazione. A seconda delle verdure o della frutta e della ricetta, puoi tagliarle con un coltello o grattugiarle con la mandolina. La grattugia crea più superficie che consente di assorbire rapidamente il sale, quindi usiamola per verdure croccanti e dure. Affettare e sminuzzare è l’ideale per verdure o frutta sode come ravanelli, mele o carote. Le verdure e la frutta più morbide come zucchine, cetrioli, prugne e fagiolini possono essere lasciate intere o semplicemente tagliate a pezzi più grandi e grossi.
AGGIUNGERE IL SALE
Abbiamo due opzioni qui: salatura a secco o in salamoia.
La salatura a secco viene utilizzata per verdure e frutta tritate o grattugiate che hanno una superficie sufficiente perché il sale estragga l’acqua in modo che possano fermentare nei propri succhi. Risulta un sapore più concentrato, ma non funziona con pezzi di verdure troppo grandi o intere. In questi casi utilizziamo il metodo della salamoia.
Durante la salatura a secco strofiniamo semplicemente il sale sulla verdura o la frutta. Di solito usiamo il 2% di sale sul peso totale degli ingredienti. Se si mette in salamoia, bisogna preparare il 2% di salamoia e versarla sopra le verdure. Il sale in salamoia estrarrà l’acqua dalle verdure o dalla frutta, quindi la quantità di salamoia aumenterà. In entrambi i casi dovresti assaggiare la salamoia o le verdure in un giorno o due e aggiungere altro sale se necessario. Se è troppo salato, aggiungi altra acqua. Tieni presente che dovresti aggiungere più sale in estate per rallentare l’attività dei microrganismi e meno in inverno quando i processi di fermentazione avvengono più lentamente.
MESCOLARE E STRIZZARE
Se hai grattugiato gli ingredienti, mescolali semplicemente con le mani e prova a strizzarli in modo che rilascino i succhi. Puoi usare un pestello per schiacchiare le verdure e con quello aiutarle a rilasciare l’acqua. A questo punto unire tutti gli ingredienti, aggiungere le spezie, le erbe aromatiche e mescolare il tutto.
CONFEZIONARE IN VASO
È importante confezionare bene le verdure e premere bene per rimuovere le sacche d’aria. Verdure intere o pezzi grandi vanno confezionate in modo aderente ma abbastanza delicatamente in modo da non danneggiarle. Se usi la salamoia, versala sul fermento. Assicurati che scorra in ogni angolo e fessura. Lascia un po’ di spazio sopra il fermento, perché le verdure continueranno a rilasciare i succhi durante il processo e devi assicurarti che ci sia abbastanza spazio.
USA IL PESO IN VETRO
Metti il peso nel contenitore sopra il fermento per tenerlo sommerso. Puoi usare la molla di pressione per spingere verso il basso con maggiore forza.
COPRIRE E POMPARE FUORI L'ARIA
Coprire con un coperchio e impostare il primo giorno di fermentazione sull’orologio di fermentazione integrato nel coperchio. Pompare l’aria in eccesso dal barattolo premendo delicatamente sulla pompa in silicone ripetutamente.
LASCIA FERMENTARE
Copri con un coperchio e lascia fermentare. A seconda della ricetta, lascia fermentare per alcuni giorni o settimane. Noterai la fermentazione più forte nei primi giorni. Dopo un giorno o due puoi iniziare a controllare il gusto e il livello di acidità del tuo fermento e decidere se vuoi continuare la fermentazione o fermarla.
È tutto. La tua frutta o verdura fermentata è pronta. Affidati ai tuoi gusti e gustati la tua frutta e verdura fermentata. Il tuo intestino lo apprezzerà e la fermentazione delle verdure diventerà sicuramente parte della tua quotidianità!
GLI STRUMENTI NECESSARI PER FERMENTARE LE VERDURE
INGREDIENTI E ACCESSORI PER FERMENTARE LE VERDURE
LIBRI E RICETTE PER LA FRUTTA E LA VERDURA FERMENTATA
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